La lingua di maiale in Veneto e in Friuli : il racconto di Emanuele Spader– Le tradizioni cucinarie a Milano : Mauro Brun della Macelleria L'Annunciata

  Abbiamo avuto già modo di dire la lingua di maiale appartiene alle frattaglie, quindi è più economica della carne della prima categoria. Tuttavia, per le sue proprietà utili, non è inferiore alla carne, ma in qualche modo lo supera addirittura. Pertanto, il contenuto calorico della lingua di maiale è molto più basso del filetto di maiale, del collo o di altra parte, e la composizione non è meno ricca. Il linguaggio contiene aminoacidi, vitamine, oligoelementi in quantità significative. Il prodotto è considerato dietetico. Le proprietà benefiche e il gusto piacevole della lingua di maiale a un costo relativamente basso lo hanno reso uno dei cibi popolari, e molte casalinghe conoscono diversi modi per cucinare la lingua di maiale per renderla gustosa, saporita e mantenere i suoi benefici.

Emanuele Spader (Salumificio Sopader,Mosnigo di Moriago della Battaglia) propone nel suo personalissimo catalogo la lingua salmistrata cotta a bauletto.

Nel vicino Friuli esiste poi la tradizione del linguale.

Annota Loris Pantarotto : “Il linguale è un prodotto tipico friulano, che costituisce una variante del musetto: al suo impasto, infatti, si aggiunge la lingua intera del maiale, speziata e insaporita. Dopo una lenta bollitura si presenta con una consistenza morbida e gelatinosa, un profumo delicato e speziato e, al palato, l’inconfondibile carattere nostrano del musetto.

L’impasto è un macinato medio, preparato con carne magra della testa, la cotenna e il grasso guanciale.Lo condiamo con sale, pepe, vino, aglio, cannella, chiodi di garofano e coriandolo. Lo insacchiamo con budello naturale.

“A Milano la lingua si è sempre fatta a spezzatino: cotta per un’oretta, poi tagliata a dadini e lasciata cuocere in casseruola con patate e piselli, e, quando c’erano, anche i funghi” questa la ricetta che Mauro Brun consiglia ai suoi clienti. Ma è vero anche che quando parliamo di lingua alla milanese, parliamo di una sorta di cotoletta rivisitata. Per prepararla basta salare bene la lingua dopo averla spellata, lasciarla riposare un’oretta avvolta nella carta da forno perchè assorba il sale, tagliarla a fette, poi passarla nella farina, nell’uovo e nel pangrattato. Una volta impanata va fritta in un filo d’olio di semi di arachide ben caldo.

L’Annunciata Macelleria è un piccolo negozio di macelleria aperto nel 1996 nel cuore di Milano, tra il Quadrilatero della Moda e Brera.

“Il nostro impegno nella ricerca delle migliori carni – osserva Mauro Brun-, si è sempre più perfezionato nel tempo e, ad oggi, vantiamo una selezione di carni provenienti da piccoli allevamenti curati,

che prestano una particolare attenzione al benessere e all’alimentazione degli animali:

• Fassona e sanato piemontesi che mangiano esclusivamente fieno e cereali

• Black Angus allevato ad erba

• Pollame ruspante da allevamenti piemontesi

La qualità delle nostre carni viene ulteriormente valorizzata da un’adeguata frollatura, maturata dall’esperienza e dalla passione di tanti anni di professione. “

Robert pizza, nei percorsi de Le Vie Europee della Pizza ( a Segusino) – La Amatriciana, con il Guanciale del Salumificio Spader

 

 Il secondo appuntamento di Borghi d'Europa da Robert pizza a Segusino, per il

Percorso Internazionale le Vie della Pizza, ha previlegiato una proposta 'altra'.

La fantasia di Robert ha sfornato questa volta, la Pizza Amatriciana : guanciale del Salumificio Spader, pomodoro,mozzarella, cipolla, pomodorini in cottura, grana in cottura,olio piccante.

Il Guanciale all'Amatriciana del Salumificio Spader nasce sottoponendo il guanciale di suino rigorosamente nazionale, dopo una attenta rifilatura per dare a questo la tipica forma a goccia, ad un trattamento di salagione con una miscela di ingredienti e spezie selezionati.

Così dopo un periodo di riposo, il guanciale viene sottoposto ad asciugatura, ad un trattamento di affumicatura naturale e successivamente, a stagionatura, la quale dura non meno di 45 giorni, per far siche le spezie e gli aromi possano penetrare in modo uniforme nel prodotto e per far perdere

allo stesso l'umidità in eccesso. Per questo il Salumificio garantisce un calo finale del prodotto pai ad almeno il 30%.

Il risultato finale è un ingrediente perfetto.

La Pizza Amatriciana di Robert, è stata accompagnata dai vini siciliani di Donna Fugata.

Lo chardonnay La Fuga 2020, colore giallo paglierino brillante, offre un bouquet fragrante con note di frutta tropicale (ananas) e scorze di agrumi (cedro) insieme a delicati sentori di fiori bianchi. In bocca è sapido e fresco grazie ad una piacevole vena acida.

Donnafugata non sarebbe l’azienda che è oggi se Gabriella le avesse dato un altro nome.

• Il nome Donnafugata fa riferimento al romanzo di Tomasi di Lampedusa il Gattopardo. Un nome che significa “donna in fuga” e si riferisce alla storia di una regina che trovò rifugio in quella parte della Sicilia dove oggi si trovano i vigneti aziendali. Una vicenda che ha ispirato il logo aziendale: l’immagine della testa di donna con i capelli al vento che campeggia su ogni bottiglia.

• Un volto che è anche quello di Gabriella Rallo, la “donnafugata” che abbandona il suo lavoro di insegnante per occuparsi a tempo pieno dei vigneti di Contessa Entellina. Una delle prime donne in Sicilia a produrre vino in un settore tipicamente dominato da uomini: una pioniera della viticoltura di qualità al femminile.
  

  

Robert pizza, nei percorsi de Le Vie Europee della Pizza ( a Segusino) – La 'Trevisana', con la Porchetta Trevigiana del Salumificio Spader

 

Robert ha scoperto la passione per il mondo della pizza da giovanissimo, quando, pur frequentando

la scuola, alternava il proprio impegno con la presenza in una pizzeria del territorio.

Così un anno fa, in centro a Segusino,Robert inaugurava la propria attività, spinto dall'orgoglio

di poter intraprendere una strada segnata dall'autonomia imprenditoriale.

Sempre sostenuto dai giovani genitori Mariana e Dan e dal fratello Cristian, Robert, forte delle proprie convinzioni ( Mettiamo il cuore nelle nostre pizze), ha saputo costruire un percorso di successo che lo ha portato a conoscere, presso il Salumificio Spader di Mosnigo, i giornalisti e i comunicatori

di Borghi d'Europa, impegnati a costruire il Percorso Internazionale I Mulini del Gusto e le Via della Pizza.

La visita ( rigorosamente in incognito) ci aveva detto che Robert cura la maturazione e la lievitazione dell'impasto, donando il tempo necessario per renderlo adatto alla digeribilità della pizza; l'uso di commenti e guarnizioni d'eccellenza (“ non si specula per qualche centesimo sulla qualità degli ingredienti”), una grande creatività e fantasia nelle proposte.

“Cerchiamo di offrire prodotti di qualità a partire dalle materie prime che selezioniamo con cura e lavoriamo con passione. Da anni siamo nel settore della ristorazione e siamo riusciti ad acquisire un bagaglio di esperienza che ogni giorno riversiamo in ciò che proponiamo ai nostri clienti.

Vieni a trovarci e potrai assaporare non solo le nostre pizze, ma tutto il lavoro che sta dietro alla preparazione di quello che è uno dei prodotti Italiani per eccellenza.”

Il primo appuntamento si è occupato delle pizze 'geolocalizzate'. Robert ha interpretato la Trevisana : pomodoro,mozzarella,radicchio di Treviso e porchetta alla Trevigiana del Salumificio Spader.

Come specialità trevigiana la porchetta nasce solo nel 1919, tenuta a battesimo da Ermete Beltrame nella sua birreria sotto il Palazzo dei Trecento a Treviso.

La porchetta trevigiana si presenta come una specie di prosciutto ottenuto da un maiale che abbia meno di un anno, può essere con ossa o disossata, ma sempre a forma cilindrica. Presenta internamente una colorazione bianchiccia, con delle parti in cui è evidente la speziatura, mentre esternamente si presenta dorata.

Un buon bicchiere di prosecco col fondo di Luigi Comarella di Valdobbiadene ha accompagnato

la degustazione.

È molto fragrante, saporita e gustosa e può essere arricchita di altri sapori e, soprattutto negli ultimi tempi, riprendendo la tradizione in auge nel Rinascimento, la cultura e la bravura di numerosi cuochi sa regalare risultati di grande interesse. A soddisfazione dei buongustai ricordiamo che la porchetta non è un alimento grasso, poiché nella fase di cottura i grassi vengono sciolti dal calore e raccolti in leccarde o in speciali vaschette. Una volta pronta, la porchetta va servita fredda e, nonostante sia (deve essere) priva di additivi e conservanti, rimane saporita e fragrante almeno per due settimane se mantenuta in luogo refrigerato.

I giornalisti e i comunicatori di Borghi d'Europa hanno deciso di inserire Robert nel Percorso

Internazionale Le Vie della Pizza, a conferma che il buon giornalismo sa dare spazio non soltanto ai soliti noti, ma ai giovani talenti (autentici) della filiera.

MILANO VETRINA DEL GUSTO: ALTRI EVENTI DI LIVELLO DELLA WINE WEEK 2021

 

“Milano è la capitale e il futuro del mondo del vino”, queste le parole assolutamente significative di Federico Gordini, presidente e nume tutelare della Milano Wine week, per spiegare il successo ottenuto dalla manifestazione (giunta alla 4° edizione) che ha unito in totale sinergia il capoluogo meneghino dal 2 al 10 Ottobre c.m. .

Sinergia perché locali, produttori, operatori specializzati e wine lovers si sono riuniti per confrontarsi con nuove idee per promuovere la cultura del vino in maniera efficace.

L’Italia del Gusto ha presenziato ad alcune masterclass dove diversi terroir vocati sono stati valorizzati e raccontati superbamente.

Per l’Oltrepò Pavese, grazie al grande lavoro di promozione del Consorzio di Tutela, sono state organizzate due masterclass con otto vini ciascuna: due Spumanti Metodo Classico Docg, un Riesling Doc, due Pinot Nero Doc fermi, la Bonarda Doc, il Buttafuoco Doc ed infine Il dolce Sangue di Giuda Doc, tutte etichette di cantine che ben rappresentano la zona.

Scendendo nella magnifica Toscana, impossibile non citare due masterclass dedicate al Brunello di Montalcino Docg, condotte da Filippo Bartolotta, una sui versanti di produzione e una più incentrata sulle riserve 2015, vini di grande morbidezza e potenza.

Altra masterclass di rilievo quella sul Lugana Doc o Turbiana: 6 ottime etichette, sia giovani che riserve, utili a comprendere la diversità e la complessità dell’areale di produzione, che si trova vicino al Garda tra Lombardia e Veneto.

Per il food da segnalare invece il format “Segreti a tavola”, condotto dall’autrice ed esperta enogastronomica Francesca Romana Barberini (nominata Head of Food di Milano Wine Week), che ha trattato esaurientemente il tema dell’accompagnameno tra cibo e vino, ospitando diversi produttori e chef, al fine di rilanciare l’intera filiera agroalimentare, tanto minata dalla pandemia.

Una Milano capitale del vino e protagonista grazie alla molteplicità di eventi organizzati: auspichiamo che la prossima edizione della Wine Week nel 2022 sia ancora meglio!

 

La Via dei Norcini alla Società Agricola Palù di Mosnigo

 Il termine norcino indica colui che macella il maiale e si occupa di lavorarne le carni, ma può riferirsi anche al gestore della norcineria, ovvero la bottega dove si preparano e si vendono tutti i prodotti derivati dalla lavorazione delle carni di maiale.

In alcune zone è ancora viva la tradizione, autorizzata dalle autorità sanitarie, di chiamare il norcino perché macelli il maiale tra le mura domestiche. Il costume, presso le case e fattorie di contadini, di allevare comunque almeno un maiale, anche se questa attività zootecnica non faceva parte delle attività agricole della famiglia, molto diffusa in passato, fece sì che il norcino fosse un ambulante che veniva "ingaggiato" nel periodo in cui tradizionalmente si uccideva il maiale, cioè tra il giorno di sant'Andrea (30 novembre) e quello di sant'Antonio Abate (17 gennaio).

La scelta dei giornalisti e dei comunicatori di Borghi d'Europa di realizzare la tappa 2021 del Percorso Internazionale La via dei Norcini nel Quartier del Piave, a Mosnigo, presso la Società Agricola Palù di Elisa e Davide, viene a confermare una vocazione 'storica' delle Terre Venete.

L'incontro di Mosnigo darà spazio, come al solito, ad altri protagonisti del percorso.

Non mancherà il racconto e la degustazione del Prosciutto cotto di San Marino ; la storia della

Associazione Norcini Bergamaschi ; un salto nelle terre vicentine (la sopressa deco di Monte di Malo) e lo speck austriaco della Carinzia.

Un viaggio vivace e partecipato, che costituirà la base per scambi culturali intensi e proficui.

Così va bene!

Pasticceria Loison: dove l’innovazione incontra la tradizione

   

A Costabissara, in provincia di Vicenza esiste un luogo, o meglio un’azienda, che riesce a conciliare due concetti apparentemente opposti: l’innovazione e la tradizione. Infatti il titolare, sig. Dario Loison ha radici culturali e professionali certamente ben affondate nella tradizione, rappresentando la terza generazione della sua famiglia di vocazione pasticcera; tuttavia il suo carattere estroverso e creativo lo ha portato a ricercare un cambiamento continuo, pur rispettando sempre i canoni fondamentali della tradizione.

Alla sua opera si affianca poi quella della moglie, signora Sonia, che, con quel gusto che solo le donne sanno offrire, si occupa soprattutto del design, come una creatrice d’alta moda che inventa l’abbigliamento adatto per ogni…dolce mannequin!

E’ così che, di anno in anno nascono sempre nuove meraviglie; ad esempio nel 2021 Dario, affiancato dal figlio Edoardo, ha presentato al Cibus "Panettone Pistacchio Matcha", con Pistacchio di Bronte Dop (Presidio Slow Food) e Tè verde Matcha di Uji (Kyoto), assieme ai prodotti già noti come quelli all’Amarena o Agrumato, o il  Panettone NeroSale in cui la pasta, di colore giallo, è arricchita di gocce di cioccolato fondente e crema caramello con burro salato e con Vaniglia Mananara del Madagascar (Presidio Slow Food), presentati negli scorsi anni, per non parlare della linea di Panettoni “frutta e fiori”, in cui la fantasia del pasticcere si è sbizzarrita con ingredienti naturali inaspettati: dal marron glacé, alla camomilla, all’amarena, al fico, alla liquirizia e zafferano… fino alla rosa.

Ma forse la novità più inattesa, presentata al Cibus è stata la Torta Tosa: due versioni della nuova torta al caramello salato, ispirato a Mirandolina, la briosa protagonista de La Locandiera di Carlo Goldoni, realizzata in due versioni che hanno in comune una tradizionale pasta frolla al cacao, completata da un’innovativa crema frangipane al caramello salato, unitain un caso con le nocciole Piemonte Igp, nell’altro con il cioccolato monorigine Venezuela.

Ecco dunque come delle preparazioni sostanzialmente tradizionali possano arricchirsi di gusti e di profumi, grazie ad una fantasia sfrenata, imbrigliata però da una maestria professionale unica.

Del resto, per dimostrare l’attaccamento di Dario alla tradizione, parla eloquentemente lo splendido Loison Museum, il Museo del Gusto dell’arte della panificazione e ella pasticceria artigianale, dove sono conservati e posti in bella mostra sia gli attrezzi propri dell’Arte Bianca e della Pasticceria, sia libri e manifesti storici, ma soprattutto una curiosa serie di monetine forate: i cosiddetti “bread token” i gettoni del pane, risalenti alla Seconda Rivoluzione Industriale (fine XIX sec.) che venivano prodotti per lo più da Enti di assistenza e garantivano ai bisognosi una razione di pane.

Grazie a questo indovinato cocktail di creatività e di rispetto della tradizione e ad un’azzeccata comunicazione, la produzione Loison ha trovato estimatori, non solo in tutta Italia, ma anche in molti Paesi esteri, in cui addirittura sono stati nominati degli Ambasciatori Loison, che hanno il compito di far conoscere in tutto il mondo la squisita arte dolciaria italiana.

I Percorsi Internazionali di Borghi d'Europa presentati a Montebelluna - Gli interventi di San Marino, Friuli Venezia Giulia,Veneto, Marche e Puglia

 

I Percorsi Internazionali di Borghi d'Europa,nel quadro del progetto L'Europa delle scienze e della cultura (Patrocinio IAI-Iniziativa Adriatico Jonica,Forum Intergovernativo per la cooperazione regionale nella regione adriatico jonica), vengono presentati nel corso di dieci incontri di informazione .

Nel secondo appuntamento che si è tenuto presso il ristorante IppoBicigrill a Montebelluna, i temi affrontati sono stati quelli delle Ferrovie non dimenticate e della Strada Europea dei Formaggi.

Renzo Lupatin, presidente di Borghi d'Europa e fondatore della rivista La Vaca Mora, ha raccontato

la storia delle ferrovie non dimenticate : le nere e sbuffanti locomotive della linea Adria-Mestre e

“Vaca mora” era il termine popolare con cui veniva chiamato anche il trenino a vapore che si 

arrampicava sbuffando dalla pianura vicentina fin sull'Altopiano di Asiago .

Nel febbraio del 2014 una delegazione di Borghi d'Europa si incontrava a San Marino con l’Ufficio di Stato per il Turismo della Repubblica di San Marino, nel corso del quale èera stata confermata la partecipazione sanmarinese al VII Festival Europeo del Gusto, svoltosi a Grantorto (Padova) dal 28 febbraio al 2 marzo dello stesso anno.

La manifestazione era dedicata al tema delle Ferrovie Dimenticate e San Marino portò la testimonianza della storia del Treno Bianco Azzurro: la ferrovia che collegò San Marino e Rimini dal 1932 al 1944 e che si intende almeno in parte ripristinare. Nell’occasione, San Marino propose in degustazione i propri vini e i propri prodotti alimentari ed enogastronomici, presentati dal Consorzio Terra di San Marino.

Poi è toccato a chef Accio interpretare la giornata, con le eccellenze dei territori invitati.

Dal Percorso Internazionale La Via dei Norcini hanno fatto capolino il Prosciutto D'Osvaldo

di Cormons (leggermente affumicato) e il Prosciutto cotto alla fiamma del Salumificio Spader 

(Mosnigo di Moriago della Battaglia-Tv).

“Dopo la fase di cottura-osserva Renzo Lupatin-, il prosciutto viene letteralmente messo a fiamma viva fino al completo imbrunimento della sua parte superiore priva di cotenna che, arrostendosi ad alta temperatura, si insaporisce di quel tipico gusto della cottura alla brace.”

Chef Accio ha proposto i due prosciutti su di una piadina, realizzata con la Farina Far Piadina

dell'antico Molino Filippi di Castelnovo di Isola Vicentina,farina di mais bianca precotta e rimacinata sottilissima, ideale per impasti, senza glutine. Sopra la piadina un sottile strato di stracchino di capra dell'Azienda agricola Col dei Laghetti di Volpago del Montello (TV).

Bioemozioni, Erboristeria e Alimenti biologici di Montebelluna, ha proposto la pasta bio (i fusilli) 

del Pastificio Columbro di Fano, che chef Accio ha interpretato con un sugo di verdure di stagione.

Sempre da Bioemozioni la selezione del pane, rigorosamente bio,opera del Panificio Rizzato

e della cooperativa Mani in Pasta di Vicenza.

Uno strepitoso caprino stagionato dell'azienda agricola Col dei Laghetti ha 'chiuso' degnamente il convivio.

L'incontro è stato commentato dai vini di Gorizia e di San Floriano del Collio : Fabian Korsic

ha presentato il Friulano e il Collio,Gianluca Pelizzon (azienda agricola Villa Vasi di San Mauro,

Gorizia), ha proposto la Malvasia e la Ribolla Gialla. Il commento enoico è stato fatto da

Alessio Dalla Barba, giornalista di Milano e sommelier professionale AIS, che ha sottolineato 

l'eccellenza dei vini proposti.